人在死亡之后，尸体会随着时间的推移而发生各种各样的变化，其中最为典型的一个就是变硬，这种现象被称为“尸僵”。
现在问题来了，既然尸体会变硬，为什么市场上售卖的肉却一点也不硬，反而还非常鲜嫩呢？原因就在于人和牲畜在死亡之后经历了不同的程序，其中人遵循的是自然死亡程序。在人死后1至3小时内，因为肌肉缺乏能量，会收缩变硬，进而出现尸僵，这会给寿衣的穿戴造成麻烦，所以人死后的第一件事就是穿戴寿衣。
与此同时，因为血液流动停止，血液在一些部位堆积，尸斑会逐渐形成，又因为身体已经停止产热，随着热量的逐渐丧失，尸体会越来越凉，这被称为“尸冷”。
大概在死后的12至16小时间，这些变化会达到顶峰，尸体会变得异常坚硬，不仅四肢不能屈伸，就连嘴巴也无法张合，尸斑则大面积出现。当然，尸僵并不会一直持续，在24个小时之后，因为细菌的加剧分解，肌肉会开始变软，尸僵减弱，同时会出现尸腐。如此说来，莫非我们在市场买到的肉都是已经进入尸腐阶段的肉吗？不用担心，并不是这样的。
要想让牲畜的肉在腐坏之前就变软，就必须让其快速度过尸僵阶段，而要做到这一点，就要知道尸僵是如何发生的。
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在正常情况下，细胞中的线粒体会在有氧作用下不断生产ATP为细胞供能，以保证肌肉的正常收缩，而在死亡之后，氧气供应中断，线粒体停止工作，肌肉就只能通过消耗之前储存的糖原来获取能量，当糖原也耗尽之后，肌肉便会彻底停止活动，保持在收缩的状态之下，于是尸体就变得僵硬了。
要让尸体快速度过尸僵阶段，首先要让尸体快速进入尸僵阶段，为此有两个方法。
其一就是让牲畜在屠宰前适当禁食，以此减少身体内的糖原储备，这样死后便能更快地进入尸僵。其二是在牲畜宰杀后的几分钟内，用电流进行刺激，引发肌肉活动，加速分解糖原，进而加速尸僵进程。接下来就是要对尸体进行冷处理了，一般要求要在4小时内让尸体降到0至4℃，在这个过程中，肌肉对糖原进行无氧分解会产生乳酸，而乳酸又会进一步分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，这个过程就被称为“排酸”。
可见“排酸”是现代牲畜宰杀过程中的必经步骤，所以并不存在所谓的“排酸肉”和“非排酸肉”，所有肉都是排酸肉。
在低温排酸的过程中，因为环境温度很低，肉中的酶和大多数的微生物都受到了抑制，尸体便不会腐坏，不过低温对于蛋白酶的抑制是有限的，所以肌肉中的蛋白质依旧会不断分解，从而使僵硬结构被破坏，肉也就软下来了。而且这个过程还能生成具有香味的核苷、游离氨基酸和肽，这些物质会让肉味变得更加鲜美。
那么农村过年杀猪，并没有经历这些处理流程，肉质为何同样鲜美呢？
与我们在市场购买的冷鲜肉不同，农村杀猪所得的肉是“热鲜肉”，这些现杀现吃的肉是真正的新鲜肉，还没有进入尸僵阶段，就已经被分割下锅，当然也就不需要后续处理了。而要是有吃不了的部分，通常也会进行冷藏或冷冻保存，这其实也相当于进行了简单的排酸处理。总而言之，人之所以死后会出现尸僵，是遵循了尸体的自然处理程序，而牲畜的肉之所以鲜嫩，则是经历人工处理程序的结果。返回搜狐，查看更多